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Autor: REV162012, Oswaldo José Torrealba Torrealba




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Los ajiceros criollos son preparaciones picantes para aderezar otros platos, y pueden ser preservados en vinagre, aceite o agua caliente, elementos que permiten conservar por un período prolongado sus ingredientes. En los tiempo de la conquista Cristobal Colón anotó en su diario de viaje que el ají picante era la pimienta en las tierras americanas "y toda la gente no come sin ella", los nativos de la amazona empleaban taparas para su elaboración y el hervido de yuca como liquido para encurtir. Originalmente se solía comer con el pescado atribuyéndosele poderes digestivos y sensuales, pero ahora se utiliza como aderezo para casi todo tipo de preparados, sancochos, guisos, arepas, empanadas carnes.




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Ajicero de leche



Ingredientes:
(Para dos litros).

  • 150 gr. de ají picante.
  • 150 gr, de ají dulce.
  • 1 1/2 litros de leche.
  • Sal al gusto.
  • 6 dientes de ajo machacados.
  • 1 cebolla blanca pequeña cortada en ruedas.
  • 1 cebolla morada pequeña cortada en ruedas.
  • 1 ramita de cilantro entera.
  • 5 gramos de pimienta negra.


Preparación:
  1. Con un cuchillo afilado, se corta la base del tallo de todos los ajíes, dulces y picantes, se abren por la mitad y se le quita las venas y las semillas, se prepara en dos grupos, una parte se pica en (4) cuatro y el resto se deja por la mitad.
  2. En una olla se calienta la leche a fuego medio y se deja hervir por los bordes durante (2) dos minutos, se retira del fuego y se deja entibiar durante (5) cinco minutos.
  3. Se introducen en una licuadora los ajíes picados por la mitad y se le agrega una taza de leche hervida, se licua todo por un minuto y se vierte la mezcla en una olla donde reposa el resto de la leche.
  4. Se añaden los ajíes en (4) cuatro y sal, y fuego medio se hierve durante (3) tres minutos, se retira del fuego y se deja reposar por unos (10) diez minutos. o hasta que esté a temperatura ambiente.
  5. Ya enfriada la mezcla se coloca en un vaso de vidrio o barro(no metálico), y se agrega el ajo, la cebolla, el cilantro y la pimienta.
  6. Se cierra el frasco y se refrigera.


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Ajicero de vinagre



Ingredientes:
(Para dos tazas de ajiceros)

  • 3 cucharadas de aceite.
  • 4 ajíes picantes cortados en cuadros medianos (sin venas ni semillas).
  • 1 pimentón cortado en cuadros medianos (sin corazón,venas y semillas).
  • 3 dientes de ajo enteros.
  • 1/2 taza de agua potable.
  • 2 tazas de vinagre.
  • 1 cucharadita de sal.
  • 2 cucharadas de azúcar.
  • 1 rama de cilantro entera.
  • 5 granos de pimienta guayabita.



Preparación:
  1. En un sartén grade se vierte el aceite y sorfríen por (3) tres minutos los ajíes picantes, el pimentón, el cebollin y los dientes de ajo.
  2. En una olla se calienta el agua, el vinagre, la sal y el azúcar y se deja hervir por (3) tres minutos, se retira el liquido del fuego y se deja reposar.
  3. Se introduce el cilantro en un frasco de boca amplia, se añade el sofrito y se vierte encima la mezcla de agua y vinagre, asi como la pimienta guayabita.
  4. Se cierra bien el frasco y se refrigera por una semana antes de empezar a usar.



Recomendaciones:

  • Durante el proceso de manipulación del ají picante deben emplearse guantes. En caso de que la piel tenga contacto con los ajíes, se recomienda frotarla con jugo de tomate azucarado y sumergirla en agua tibia.
  • Para reponer el Ajicero consumido se hace hervir la cantidad faltante del liquido respectivo (leche o agua y vinagre según sea el caso), se deja enfriar a temperatura ambiente y se agrega al frasco junto con sal al gusto.
  • El Ajicero de leche debe ser conservado en la nevera, si llega a parecer cortado, se debe abrir el envase y remover con una cuchara de madera.
  • Se sugiere esterilizar los envases de vidrio donde se van a almacenar los ajiceros, manteniendolos en agua herviente por (10) minutos.